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磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性

【概要描述】磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性,增強結(jié)著力,保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。提高肉的持水性的機理性為:①提高肉的PH,使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(PH5.5)。

磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性

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  磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性,增強結(jié)著力,保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。提高肉的持水性的機理性為:①提高肉的PH,使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(PH5.5)。②螯合肉中的金屬離子,使肌肉組織中蛋白質(zhì)與鈣、鎂離子螯合。③增加肉的離子強度,有利于肌肉蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)。④解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白。除了持水作用外,磷酸鹽還有:防啤酒、飲料混濁的作用;用于雞蛋外殼的清洗,防止雞蛋因清洗而變質(zhì);在蒸煮果蔬時,用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素。

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