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2022-06-22
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磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性
- 分類：行業(yè)資訊
- 發(fā)布時間：2022-06-22
【概要描述】磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性，增強結(jié)著力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。提高肉的持水性的機理性為:①提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(PH5.5)。
磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性
- 分類：行業(yè)資訊
- 發(fā)布時間：2022-06-22 15:11
詳情
磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性，增強結(jié)著力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。提高肉的持水性的機理性為:①提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(PH5.5)。②螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質(zhì)與鈣、鎂離子螯合。③增加肉的離子強度，有利于肌肉蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)。④解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白。除了持水作用外，磷酸鹽還有:防啤酒、飲料混濁的作用;用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質(zhì);在蒸煮果蔬時，用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素。
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