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在食品和食品加工中堿性鹽類有多種應(yīng)用

【概要描述】在食品和食品加工中堿性鹽類有多種應(yīng)用。它們包括對(duì)過(guò)量酸的中和、體系pH的調(diào)節(jié)、改善食品的顏色和風(fēng)味、與某些金屬離子的螯合、二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生等。

在食品和食品加工中堿性鹽類有多種應(yīng)用

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  在食品和食品加工中堿性鹽類有多種應(yīng)用。它們包括對(duì)過(guò)量酸的中和、體系pH的調(diào)節(jié)、改善食品的顏色和風(fēng)味、與某些金屬離子的螯合、二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生等。在生產(chǎn)像發(fā)酵奶油這類食品過(guò)程中,需要用堿中和過(guò)量的酸,減小酸度可以提高攪拌效率并阻止產(chǎn)生氧化性臭味。

  有時(shí)需要用堿將食品調(diào)節(jié)到較高的pH值以便獲得更穩(wěn)定更滿意的性質(zhì)。例如,在干酪加工中加入適量的(1.5%~3.0%)堿性鹽,如磷酸氫二鈉、磷酸三鈉和檸檬酸三鈉,使pH從5.7提高到6.3,并且能使蛋白質(zhì)(酪蛋白)分散。這種鹽與蛋白質(zhì)的相互作用能改善奶酪蛋白的乳化和對(duì)水的結(jié)合量,這是由于水分保持劑鹽與酪蛋白膠束中的鈣組分相結(jié)合,形成不溶性的磷酸鹽或可溶性螯合物(檸檬酸鹽)的緣故。

  普通速溶牛奶凝膠布丁的制作是將含有預(yù)糊化淀粉的干混料與冷牛乳混合,然后在冰箱中放置一定時(shí)間,添加堿性鹽如焦磷酸四鈉(Na4P2O7)和磷酸氫二鈉(Na2HPO4),使牛乳酪蛋白鈣與預(yù)糊化淀粉結(jié)合形成凝膠。布丁形成的最適pH應(yīng)在7.5~8.0之間。

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