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提高肉的持水性的機理性為:

【概要描述】除了持水作用外，磷酸鹽還有:防啤酒、飲料混濁的作用;用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質(zhì);在蒸煮果蔬時，用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素。

提高肉的持水性的機理性為:

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　?、偬岣呷獾腜H，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(PH5.5)。

　　②螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質(zhì)與鈣、鎂離子螯合。

　?、墼黾尤獾碾x子強度，有利于肌肉蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)。

　　④解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白。

　　除了持水作用外，磷酸鹽還有:防啤酒、飲料混濁的作用;用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質(zhì);在蒸煮果蔬時，用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素。

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